Cara Menghitung HPP Menu Kafe dan Restoran (Lengkap dengan Contoh)
Jawaban singkat
HPP menu adalah total biaya bahan untuk membuat satu porsi. Caranya: tulis resep per porsi, hitung harga per gram atau per ml setiap bahan dari harga belinya, kalikan dengan takaran, lalu jumlahkan. Bagi HPP dengan harga jual untuk mendapat food cost persen.
Poin penting
- HPP per porsi = jumlah (takaran bahan × harga per satuan bahan).
- Harga per satuan dihitung dari harga beli dibagi isi kemasan, bukan dari harga eceran per porsi.
- Food cost % = HPP ÷ harga jual (tanpa pajak) × 100%.
- Masukkan kemasan (cup, sedotan, tutup) dan bahan susut ke HPP.
- Perbarui HPP setiap harga bahan naik, terutama susu, telur, minyak, dan cabai.
Apa itu HPP menu?
HPP (harga pokok penjualan) menu adalah biaya bahan untuk menghasilkan satu porsi yang dijual. Di bisnis kuliner, HPP biasanya hanya menghitung bahan habis pakai: bahan makanan, minuman, bumbu, dan kemasan. Gaji, sewa, dan listrik tidak masuk HPP per menu, tetapi masuk biaya operasional yang dihitung terpisah saat menghitung laba bersih.
Memisahkan keduanya penting. HPP menjawab "menu ini untung berapa per porsi?", sedangkan biaya operasional menjawab "omzet saya cukup untuk menutup biaya bulanan atau tidak?".
Rumus HPP per porsi dan food cost
HPP per porsi = Σ (takaran bahan × harga per satuan bahan)Food cost % = HPP per porsi ÷ harga jual sebelum pajak × 100%Langkah menghitung HPP menu
- Tulis resep baku per porsi. Takar dengan timbangan dan gelas ukur, bukan "kira-kira". Resep yang tidak baku membuat HPP berubah setiap kali barista atau koki berganti.
- Catat harga beli dan isi kemasan setiap bahan. Contoh: susu UHT 1 liter Rp19.000, kopi bubuk 1 kg Rp180.000.
- Hitung harga per satuan terkecil. Susu Rp19.000 ÷ 1.000 ml = Rp19 per ml.
- Kalikan dengan takaran di resep, lalu jumlahkan semua bahan.
- Tambahkan kemasan (cup, tutup, sedotan, kantong) untuk menu bawa pulang.
- Tambahkan cadangan susut bila bahan mudah terbuang, misalnya sayur yang dipotong atau es yang mencair. Banyak usaha memakai 3–5% dari HPP bahan.
- Bandingkan dengan harga jual untuk melihat food cost persen dan margin per porsi.
Contoh: HPP es kopi susu gula aren 250 ml
| Bahan | Harga beli | Harga per satuan | Takaran | Biaya |
|---|---|---|---|---|
| Kopi bubuk | Rp180.000 / 1 kg | Rp180 / g | 18 g | Rp3.240 |
| Susu UHT | Rp19.000 / 1 L | Rp19 / ml | 150 ml | Rp2.850 |
| Gula aren cair | Rp45.000 / 1 L | Rp45 / ml | 25 ml | Rp1.125 |
| Es batu | Rp10.000 / 5 kg | Rp2 / g | 120 g | Rp240 |
| Cup + tutup + sedotan | Rp95.000 / 50 set | Rp1.900 / set | 1 set | Rp1.900 |
- Total bahan + kemasan
- Rp9.355
- Cadangan susut 3%
- Rp281
- HPP per porsi
- Rp9.636
- Harga jual (sebelum pajak)
- Rp22.000
- Food cost
- ±43,8%
Food cost 43,8% berarti dari setiap Rp22.000, sekitar Rp9.600 habis untuk bahan dan kemasan. Sisa sekitar Rp12.400 per gelas (margin kotor) yang dipakai untuk membayar gaji, sewa, listrik, dan akhirnya menjadi laba.
Berapa food cost yang sehat?
Tidak ada angka yang berlaku untuk semua usaha. Sebagai pegangan umum di industri makanan dan minuman, banyak pelaku usaha menargetkan food cost rata-rata di kisaran 25–35%. Menu minuman berbasis kopi atau teh biasanya bisa lebih rendah, sedangkan menu berbahan daging atau seafood lebih tinggi. Yang penting adalah rata-rata tertimbang semua menu sesuai jumlah terjual, bukan satu menu saja.
Menentukan harga jual dari HPP
Harga jual = HPP per porsi ÷ target food costSetelah itu bandingkan dengan harga pesaing di sekitar dan daya beli pelangganmu. Bila harga hasil rumus terlalu tinggi untuk pasarmu, ubah resep atau ukuran porsi, bukan sekadar memotong margin.
Pajak dan service charge tidak masuk harga jual dasar
Hitung food cost dari harga sebelum pajak restoran (PBJT) dan service charge. Pajak adalah titipan untuk pemerintah daerah, bukan pendapatanmu. Bila harga di menu sudah termasuk pajak, keluarkan dulu pajaknya: harga termasuk pajak 10% Rp24.200 berarti harga dasar Rp22.000.
Menghitung HPP otomatis di aplikasi kasir
Menghitung HPP di Excel cukup untuk 10 menu. Begitu menu dan harga bahan sering berubah, lebih praktis memakai aplikasi kasir yang punya resep: setiap menu terjual memotong stok bahan sesuai takaran, HPP ikut terhitung dari harga beli terakhir, dan laporan laba per menu tersedia tanpa rekap manual.
Biar hitungannya jalan sendiri
SUMS POS mencatat penjualan, HPP dari resep, biaya dari laci kasir, dan komisi staf, lalu menyusun laporan laba rugi setiap bulan. Coba 14 hari tanpa kartu kredit.
Tanya jawab
Apakah gaji karyawan masuk HPP menu?
Untuk usaha kuliner skala UMKM, umumnya tidak. Gaji, sewa, listrik, dan internet dicatat sebagai biaya operasional. HPP per menu cukup berisi bahan dan kemasan supaya mudah dibandingkan antar menu.
Seberapa sering HPP harus diperbarui?
Setiap kali harga beli bahan utama berubah, atau minimal sebulan sekali. Bahan yang harganya sering naik turun seperti cabai, telur, susu, dan minyak goreng paling berpengaruh.
Bagaimana menghitung HPP menu yang memakai bahan setengah jadi seperti sirup atau saus?
Hitung dulu HPP satu batch bahan setengah jadi (misalnya 1 liter sirup gula aren), bagi dengan hasil batch-nya untuk mendapat harga per ml, lalu pakai harga per ml itu di resep menu.
Apa beda HPP dan harga modal?
Dalam percakapan sehari-hari keduanya sering dipakai bergantian. Di aplikasi kasir, harga modal biasanya diisi per produk, sedangkan HPP dihitung dari penjualan: jumlah terjual dikali harga modal atau biaya resep.